Fasaner i sikte

Fasaner i sikte

 

Säg fasan, och associationerna går till en slottsfågel. De första svenska kycklingarna läcktes för cirka 200 år sedan på Ekolsund i Uppland. Fortfarande föds fasaner upp med passion och tålamod på Wij säteri i grannskapet. Vackra, fina viltfåglar – som blir utsökt råvara i stiliga rätter på Ekolsunds Slotts wärdshus.

 

Stolt med sirliga stjärtpennor och en fjäderskrud som moaré. Fasanen räknas som en inhemsk art i dag, men man kan föreställa sig hur exotisk den upplevdes när de första kycklingarna kläcktes runt förrförra sekelskiftet på Ekolsunds slott i Uppland.

Gustav III hade redan planterat in svanar i dammarna på Ekolsund och när 1800-talet närmade sig var dags för Sir Alexander Seton att ta hit fasaner, ursprungligen från Sri Lanka och nu hämtade från skotska jaktslott. Äggen seglades över Nordsjön, genom Engelska kanalen, upp genom Östersjön och in i Mälaren som då var en havsvik.

– Kanske fanns också en och annan skrockhöna ombord, funderar Nils Lidbaum, dagens slottsherre på Ekolsund där fasantuppar fortfarande har revir och spatserar runt med sina hönor bland sipporna i arboretumet och slottsparken om vårarna.

Det är mitt i Mälaren, vid norra stranden – ett landskap där viltvården alltjämt främjar fasanernas fortbestånd. På Wij säteri bedriver godsägarparet Katarina och Robert Tiblom en av Sveriges mest gedigna fasanuppfödningar. Det syns och märks! Snåren av snöbär i herrgårdsparken, buskagen av salix, rörflen och vide i markerna är planterade som skydd för viltfågeln. Och granskas terrängen noggrannare ska det hittas toppade granar, utfodringsplatser, födogrödor och ”beetle banks” som är skydd- och torkzoner mellan åker och skog.

Under vårarna håller säteriets yrkesjägare Petter Foucard avelshönor på stall med voljärer (=stora hönsgårdar med naturlig miljö). Han fodrar, vattnar och passar fåglarna i stort sett dygnet runt medan ägg läggs, ruvas och kläcks. En höna kan lägga uppemot 30 ägg under en vår och en liggsjuk höna kan adoptera närmare 200 kycklingar.

Under försomrarna, när bortåt 3 000 kycklingar ska släppas ut, kollar Petter att kycklingarna ”träar” som de ska, det vill säga hittar upp i träden för att kunna sova i trygghet för rovdjur. Tillstånd söks för att fånga in, ringmärka och flytta duvhökar till andra marker. Grannens katt motas hem och rävar hålls efter. Och är fasanerna på väg att promenera bort från grannskapet motas de varligt hem.

Det behöver knappast sägas att det tarvar oändligt mycket jobb för att hålla en jaktbar stam. Därför tilldrar sig drivna fasanjakter bara på ett tiotal gårdar i Sverige i dag. Wij säteri arrangerar fem jakter under säsongen oktober–januari.

Gods & Gårdar följde en ”slyngeljakt”, en tackjakt till alla funktionärer.

 

Marken är snötäckt och bär spår efter tretåade fågelklor. Det vankas klappjakt på fasantuppar, vackra fåglar som är drivna med klass och finess och har ett vilt beteende. Den här arten är liten, smärt och lätt.

Klappare, drevare, stoppare, hundförare och apportörer är på plats. Skyttarna bär hagelvapen – bockbössor och sida-vid-sida-pipor. Det är blötsnö och blåsigt men fasanerna flyger ändå.

Första såten är herrgårdsparken och tio, tolv skyttar posterar sig bland ekar och månghundraåriga lindar och längs allén med ask, lönn och kastanj. Avstånden är korta, fasanjakt är socialt. Det är inte mer än 50 meter mellan varje skytt och det är helt okej att prata.

– En sportig och sällskaplig jakt, säger Petra Tesch som har med golden retrievrarna Troll och Cloud.

Det klappas i klappjärnen för att locka fram fåglarna och de första kacklande tupparna reser sig med ett bullrigt flaxande över säteritaket på herrgården. Skyttarna inväntar höga fåglar som flyger på fri himmel.

Jakten fortsätter lugnt, pö om pö faller en tupp som klappats fram från vajande ruggar på åkerholmar. De låga fåglarna får flyga vidare; det siktas enbart på de snabba och höga. De är inte lätta att träffa, fåglarna flyger fort i medvind.

Tre hornsignaler och det blåses av för lunch. Godsägarinnan Katarina Tiblom bjuder på paj med färs på vildsvin och älg. På eftermiddagen ska hon själv jaga och är för dagen klädd i jägarhatt med fasanfjärdrar.

– Jätteroligt och utmanande att skjuta mot rörliga mål, säger hon och berättar att hon och maken jagat fasan också i Skottland.

Hemmavid är viltvården av fasaner är en passionerad hobby. Det är trakter det har klappats fasan i långliga tider.

– I dag skjuts en fjärdedel av stammen, resten berikar faunan och gynnar också kråkfåglar och rovdjur, säger Petter Foucard.

På vårarna väcks han av tupparnas spelande ”kaak-paak”. Fasanerna ger gården liv och rörelse, också grannskapet. Fåglarna är praktfulla att skåda, speciellt de tofshjässade tupparna med grönglänsande halsar.

Under somrarna hugger Petter upp nya skyddsytor på ägorna. Ytterligare viltåkrar och födogrödor ska anläggas. Samma omsorg, fast i mindre format pågår runt Ekolsund. På Ekolsunds Slotts wärdshus från 1772 tillreder köksmästare Peter Thörne med förkärlek fasan.

– Ett fantastiskt bra viltkött som är lite bortglömt säger han. Magert och gott utan en påträngande viltsmak. Och mer närproducerat ekologiskt än här kan det ju inte bli.

I parken mellan värdshuset och slottet vaktar en fasantupp över sin hönsflock – pickande och pipande. Tuppen gal.

Värdshusets kök har hälsans förtecken. Till fasan serverar Peter Thörne gärna smakrika nyttiga tillbehör av rotsaker och grönsaker som den varma matvetesalladen och persiljerotspurén här. Som förrätt väljer han gärna en len fänkålssoppa som inte dövar smaklökarna före huvudrätten. Desserten blir en dröm i choklad i en av sina bästa former – som en bakad bakelse med ett lätt flytande ljummet innandöme. Citrusfrukterna till balanserar perfekt den lilla syra som finns i chokladen. Bon appétit!

 

Ekolsunds slott

Ekolsund har lång och glansfull kunglig historia med anor från 1300-talet, under 1500-talet ägt av Gustav Vasa och därefter av Johan III, Gustav II Adolf och Gustav III. Ekolsund var Gustav III:s favoritslott och här vistades han en stor del av sitt liv på 1700-talet. Både södra och norra slottet uppfördes i mitten av 1600-talet, excedran tillkom hundra år senare. Arkitekter var den tidens stora: Simon de la Vallée, Nicodemus Tessin den äldre, Carl Hårleman och andra. Byggherrar har varit fältmarskalk Åke Tott, Claes Tott och arvprins Fredrik (sedermera kung Fredrik I), gift med Ulrika Eleonora. Slottet kom senare i släktena Seton och Kempes ägo innan Raija Ohlin och äldste sonen Nils Lidbaum övertog det 2002 och påbörjade en omfattande renovering. Slottsparken har ett unikt arboretum med ursprung från 1800- och 1900-talet. Den ursprungliga fyrradiga slottsallén är en av Sveriges längsta. Fastigheten omfattar i dag cirka 350 hektar.

Läs mer på www.ekolsundsslott.se

 

Wij säteri

Ligger i Håbo kommun och blev ett så kallat berustat säteri på 1600-talet, med uppgift att hålla häst och ryttare åt kavalleriet. Gården har anor från 1000-talet och köptes 1559 av Gustav Wasa. Den nuvarande huvudbyggnaden är huvudsakligen från 1800-talet. Sedan 1951 är Wij säteri i släktens Tibloms ägo och brukas i dag av Katarina och Robert Tiblom. Fastigheten är 11 000 hektar, varav 300 hektar är åker, ytterligare cirka 400 ha åker arrenderas.

 

Fasan för finsmakare

 

När fasan är huvudrätt inleder köksmästare Peter Thörne med en len soppa som inte riskerar att döva smaklökarna och avslutar med en krämig chokladdessert, matchad med citrusfrukter. Fasanbrösten får sällskap av rotfrukter och svamp.

 

Meny

Dill- och fänkålssoppa toppad med löjrom, dinkelknäcke

Vin: Petit Chablis Domaine Sainte Claire, J M Brocard (5588, 103 kronor)

*

Ugnsbakat fasanbröst med varm sallad av matvete, schalottenlök och svamp. Tryffelsmaksatt persiljerotspuré samt karamelliserat portvin

Vin: Seghesio Sonoma Zinfandel 2006, (22562, 165 kronor)

*

Varm chokladbakelse med citrussallad, mynta och apelsinsorbet

Vin: Moscatel de Setúbal 2001 (8117, 59 kronor/halvflaska)

 

 

Dill- och fänkålssoppa toppad med löjrom

4 portioner

 

1 palsternacka

½ fänkål

2 schalottenlökar

0,5 dl olivolja

1 tsk dillfrön

1 msk fänkålsfrön

0,5 dl vitt vin

6 dl hönsbuljong

2 dl grädde

0,5 dl dill

100 g löjrom

salt, peppar

 

1. Skala och finhacka palsternackan, fänkålen och löken.

2. Fräs i oljan tillsammans med dill och fänkålsfröna i cirka 10 minuter.

3. Späd med vinet och hönsbuljongen och låt koka i cirka 20 minuter på svag värme.

4. Tillsätt grädden och låt koka i ytterligare cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

5. Mixa soppan tillsammans med dillen. Sila och lägg upp i tallrikar.

6. Toppa med en dessertsked löjrom.

7. Serveras gärna med hälsosamt dinkelknäcke.

 

 

Ugnsbakat fasanbröst med varm sallad av matvete, schalottenlök och svamp. Tryffelsmaksatt persiljerotspuré samt karamelliserat portvin

4 portioner

 

Tryffelsmaksatt persiljerotspuré

800 g persiljerot

2 dl mjölk

150 g smör

0,5 tsk tryffelolja

1 tsk strösocker

20 g tryffel

salt, peppar

 

1. Skala persiljeroten och koka den mjuk cirka 30 minuter i lättsaltat vatten.

2. Värm mjölken och smöret i en kastrull.

3. Vispa persiljeroten med en elvisp.

4. Tillsätt mjölk/smörblandningen tills det blir en slät puré.

5. Smaka av med tryffeloljan, socker, salt och peppar.

6. Finhacka tryffeln och tillsätt den sist.

 

 

Sallad av matvete

4 dl grönsaksbuljong (till kokningen av vetet)

2 dl matvete

2 schalottenlökar

100 g champinjoner

50 g smör

 

1. Koka upp buljongen, tillsätt vetet och låt det koka på svag värme i 10–12 minuter.

2. Skala och hacka löken och skiva svampen medan vetet kokar.

3. Fräs svampen nästan knaprig i smöret. Salta och peppra.

4. Lägg i den finhackade löken på slutet så att den får svettats med svampen.

5. Spola vetet så det svalnar och tillsätt i svamp- och lökblandningen. Värm.

6. Smaka av och krydda eventuellt med mer salt och peppar.

 

Karamelliserat portvin

1 dl råsocker

2 dl rött vin

3 dl portvin

salt, peppar

 

1. Smält sockret på svag värme i en kastrull.

2. Späd med rödvinet. Låt koka ihop till en sirap.

3. Späd med portvinet och koka ytterligare.

4. När allt kokat ihop till en simmig sirap, smaka av med lite salt och peppar.

 

Fasanbröst

4 fasanbröstfiléer

smör

salt, peppar

 

1. Bryn brösten i smöret.

2. Salta och peppra.

3. Baka av i ugnen tills innertemperaturen är 52 grader.

4. Låt vila i 5–10 minuter.

5. Tranchera i 3 bitar och lägg dem på salladen.

6. Portionera persiljerotspurén och avsluta med det karamelliserade portvinet.

 

 

Varm chokladbakelse med citrussallad, mynta och apelsinsorbet

xxxx kocken vill gärna ha dessertens måttavgivelser i gram xxxx

4 portioner

 

Chokladbakelse

(kan göras i förväg, även frysas, ett tips är att baka bakelserna i rustika kaffekoppar)

kakao

120 g choklad, gärna riktigt mörk

120 g osaltat smör

2 äggulor

2 ägg

35 g socker

25 g mjöl

 

1. Smöra portionsformar och pudra dem med kakao, viktigt att de blir ordentligt smorda.

2. Smält choklad och smör i ett vattenbad till en cirka 50 grader varm massa.

3. Rör ihop gulor, ägg och socker.

4. Blanda chokladmassan med äggmassan och pudra i mjölet till en homogen blandning.

5. Fördela den i portionsformarna och baka av i 180 grader varm ugn, cirka 8 minuter.

 

Citrussallad

1 apelsin

1 blodapelsin

1 grape

florsocker

mynta

 

1. Skär ut filéer av apelsinerna över en bunke.

2. Lägg citrusen i vätskan som runnit i bunken.

3. Blanda i lite florsocker (men inte för mycket så att syrligheten försvinner)

4. Finstrimla myntan och vänd i.

 

Apelsinsorbet

(kan ersättas med färdigköpt)

300 g apelsinjuice

100 g socker

100 g vatten

10 g citronjuice

10 g honung

10 g Grand Marnier likör

 

1. Koka upp allt utom likören och kyl.

2. Blandas alkoholen när vätskan kallnat.

3. Frys i en glassmaskin.